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수제 마요네즈 만드는 방법과 마요네즈의 원리

by 부엌칼 2021. 4. 7.
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대용량 마요네즈를 만들어보았습니다

유화현상은 섭씨 16~18도 가량의 실온에서 가장 잘 일어난다고 하는데

냉장고에서 난황을 꺼내 바로 쳐도
문제점을 느끼지 못하였습니다

레시틴이란?


긴 막대기 모양의 레시틴 분자의
한 쪽 끝은 물 분자를 좋아하고
다른 쪽 끝은 기름 분자를 좋아하는
특성을 가지고 있어서

서로 상극인 물과 기름 사이에
좋은 중재자 역할을 합니다

노른자위 1개에는
약2g 정도의 레시틴이 들어 있습니다.

이것은 무려 3.5ℓ의 마요네즈를
만들 수 있는 양이라네요

준비물

계란 노른자 600g
식용유 12 L
소금 90g
설탕 50g
식초 350ml
물400ml

만드는 법

계란 노른자를 믹서기로 약 5분간 잘 올려줍니다
그후 식용유를 조금씩 부어주면

기름이 엉기면서 점점 농도가 진해지는게
육안으로 보여요


어느정도 올라오면 소금 설탕을 넣어줍니다
(늦게 넣으면 소금 알갱이 씹히더라구요)


점점 올리다보면 굳어지는데
이때 식초를 조금씩 넣어주면서
농도를 풀어줍니다

너무 농도가 단단한 상황이 지속되면
기름이 분리되더군요


식용유 넣고 마요네즈 올리다가
식초넣으면서 농도
풀어주고를 반복하다보면


이렇게 고소하고 부드러운 수제 마요네즈가 완성됩니다

마지막으로 물을 넣어서 최종 농도를 맞춰줍니다

첨에 마요네즈가 너무 단단하게 나와서
식초를 더 넣자니 너무 셔서
물을 넣어주니 농도가 딱 괜찮더라구요

간을보니 고소하면서도 뭔가 더 신선한 맛이 느껴집니다


엄청난 양의 식용류

이 많은 기름이 전부 마요네즈로 바뀌니
다이어트할때는 마요네즈 피해야 겠네요 ㅋ

이상 수제 마요네즈 만드는 방법이였습니다

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